Descripción
LA PRADERA – ARATOCA – SANTANDER
A unas dos horas de la capital del departamento de Santander, en el municipio de Aratoca, se encuentra la hacienda La Pradera, un símbolo de crecimiento, innovación y desarrollo de la producción de café especiales, sostenible y sustentables.
La familia daza creo la Pradera en 1971 y hoy cuatro generaciones después se lleva el legado del Sr. Héctor Daza, quien originalmente comenzó a transformar la finca familiar en un paraíso cafetero mediante la plantación de diversos árboles frutales y maderables, creando un dosel de sombra para las diferentes variedades de café que cultivarían. Este fue el comienzo de un compromiso de por vida con la gestión ambiental.
Ahora bajo la dirección de Oscar Daza tercera generacion, se ha fomentado y desarrollado diferentes estrategias para lograr un balance entre la naturaleza el cultivo de café y la calidad en la taza, algo que normalmente no es muy fácil de lograr ya que al tener varietales cultivados de forma netamente orgánica, los cafetos son más propensos a enfermedades, lo que requiere tener una mano de obra mas grande y un conocimiento inmenso sobre buenas prácticas agrícolas.
La finca está ubicada cerca del Cañón del Chicamocha, el segundo cañón más grande del mundo. El cañón crea un microclima único y favorable para la producción de café, con corrientes de aire cálido durante el día y brisas frescas y lluvias durante la noche. El café florece aquí de enero a marzo, y la cosecha se realiza durante los meses de septiembre a febrero.
Con el fin de obtener un perfil con mucho dulzor y balance implementaron un nuevo proceso con fermentacion inicial de cereze durnate 60 horas en lonas en un lugar seco y frio para frenar el exceso de la actividad microbiana por altas temperaturas ya que la recolecon fue el 90% de las cerezas maduras. A los 60 horas el cafe se clasifico por tamaño, peso y grado de maduracion para obtener uniformidad de la masa. Despues de despulpar la cereza el cafe se coloco en los tanques de acero inoxidable para fermentar en espacio anaeróbico por otros 60 horas. Al final de esa etapa se retiro el restante de mucilago para frenar el proceso microbiano y asegurar sabor y retrogusto limpio y acidez suave. El secado se realizó en tres etapas: primero 20 horas de deshidratación natural al aire libre, seguidas de 66 a 84 horas en un secador mecánico para alcanzar el 20% de humedad, y finalmente se dispuso a secar en camas elevadas durante 12 días para alcanzar el objetivo – 11% de humedad.
